Südasiatische Küche - South Asian cuisine

Während Südasien ist ein riesiger Subkontinent mit einem vielfältigen Klima und einer vielfältigen Kultur, einige kulinarische Traditionen sind in der gesamten Region zu finden.

Mit der indischen, pakistanischen, bangladeschischen, nepalesischen und srilankischen Diaspora, nicht zuletzt innerhalb der ehemaligen Britisches Imperium, haben sich die Küchen Südasiens auf der ganzen Welt verbreitet.

Verstehen

Ei-Masala Biryani; Biryani ist in Pakistan und vielen Teilen Indiens beliebt, vor allem bei Muslimen

Mit 1,75 Milliarden Einwohnern eine Landfläche größer als die Europäische Union, unzählige Sprachen und Dialekte und Jahrtausende geschriebener Geschichte ist Südasien schwer zu fassen. Die Region hat jedoch einige verbindende kulturelle Faktoren. Während die dharmischen Religionen (hauptsächlich Hinduismus, Sikhismus, Buddhismus und Jainismus) sind in der Region verwurzelt, Muslim, Christian und ein kleines jüdisch Gemeinschaft haben auch eine lange Geschichte, zusammen mit a Zoroastrian Gemeinschaft (genannt die Parsen wegen ihrer Ursprünge im alten Persien). Alle diese Religionen haben zu dem Kaleidoskop von Aromen beigetragen, das heute allgemein als "indische Küche" bezeichnet wird. Hindus vermeiden beispielsweise Rindfleisch, neigen aber dazu, Milchprodukte wie Joghurt und Käse zu verwenden (paneer); unter Muslimen in Nordindien und angrenzenden Gebieten Pakistans sind Ziegencurrys und Tandoori-Fleischgerichte beliebt; Juden vermieden es aufgrund der Kaschrut-Regeln, Fleisch und Milchprodukte zu mischen und entwickelten stattdessen Gerichte, bei denen Eier mit Fleisch verwendet wurden; und die Parsen in Gujarat steuerten die reichhaltigen Dumpach-Gerichte bei, die durch Versiegeln der Oberseite eines Kochgefäßes mit Brot hergestellt werden.

Während des größten Teils der Geschichte hatte der Subkontinent eine dominierende Regierung, wie den Kaiser Ashoka, das Mogulreich, die Britisches Raja, und heute Indien. Alle verschiedenen Imperien, einschließlich der Briten, haben auch zur indischen Küche beigetragen, wie wir sie heute kennen. Auch Nachbarländer haben ihren Einfluss geltend gemacht. Zum Beispiel gibt es ein ganzes Repertoire an indisch-chinesischen Gerichten, das eine Fusion zwischen der Küche der chinesischen Einwanderer aus der Kolonialzeit und den indischen Vorlieben darstellt.

Südasiatische Diasporagemeinschaften haben oft Gerichte, die lokal angepasst oder erfunden wurden und daher auf dem Subkontinent nicht zu finden sind. Bei Reisen in solche Gegenden lohnt es sich oft, einige dieser Gerichte auszuprobieren; Sie werden von dem, was Sie bekommen, angenehm überrascht sein. Berühmte Beispiele für solche Gerichte sind Chicken Tikka Masala aus Großbritannien, Roti Prata / Roti Canai aus Singapur und Malaysia und Bunny Chow aus Südafrika.

Das Essen in Südasien wird traditionell von Hand gegessen, obwohl in gehobeneren Betrieben Gabel und Löffel verwendet werden können. Wenn Sie mit der Hand essen, ist es wichtig, benutze nur deine rechte hand beim Umgang mit Lebensmitteln, da die linke Hand traditionell für schmutzige Dinge wie das Reinigen nach dem Toilettengang reserviert ist.

Länder und Regionen

Im Pakistan und Nordindien, Weizen ist die vorherrschende Kulturpflanze, und Brot (in der Regel Fladenbrot), in vielen Sorten erhältlich, darunter Naan, Roti, paratha, kulcha, puri und Papadam, ist ein gängiges Grundnahrungsmittel. Brote können einfach sein oder mit verschiedenen Formen von normalerweise herzhafter Füllung gefüllt sein. Brote in den westlichen Regionen des Subkontinents haben Ähnlichkeiten mit denen in Iran, Zentralasien und der Naher Osten.
Die Küchen von Südindien, Ostindien und Bangladesch basieren auf Reis und Hülsenfrüchten, mit gelegentlichen Meeresfrüchte.
Udupi ist vor allem für seine vegetarische Küche bekannt.

Zutaten

Naan-Brot ist ein köstliches Grundnahrungsmittel.

Reis: Das Grundnahrungsmittel in den südlichen und östlichen Regionen Südasiens. Reismehl wird verwendet, um die herzhaften Pfannkuchen namens Dosas und Utthapams herzustellen, die so charakteristisch für die südindische Küche sind. Es werden verschiedene Sorten gegessen. Langkörnig und aromatisch Basmati Reis wird typischerweise in nordindischen und pakistanischen Currygerichten verwendet. Roter Reis ist die einzige Sorte, die in sehr großen Höhen angebaut werden kann und ist als solche die Hauptsorte, die im Himalaya gegessen wird Bhutan und Teile von Nepal.
Fladenbrot: Das Grundnahrungsmittel in den nordwestlichen Teilen Südasiens. Die Vielfalt an Fladenbroten ist riesig und variiert je nach verwendetem Mehl und Zubereitungsart. Sie reichen von Ofen-gegart naans, ofengekocht rotis, zu frittiert pudis und bhatooras, Pudas (herzhafte Kichererbsen-Pancakes) und süß nach Hecht malpuas.
Hülsenfrüchte und Linsen: Für die südasiatische Küche genauso wichtig wie Getreide. Currys aus gemahlenen Hülsenfrüchten, genannt dal, sind auf dem gesamten Subkontinent allgegenwärtig und werden mit Reis oder Roti zusammen mit Beilagen gegessen. Linsenmehl wird auch häufig zum Backen von herzhaften und süßen Speisen verwendet.
Meeresfrüchte und Fisch sind Grundnahrungsmittel der Küstenregionen, einschließlich Kerala und Bengalen.
Milchprodukte: Indien hat mehr Rinder als jedes andere Land der Welt, und Milch und ihre Folgeprodukte werden in einer Reihe von indischen herzhaften Gerichten, Getränken und Desserts verwendet. Gezüchtete Milch (Joghurt) wird häufig als Gewürz und als Zutat in nordindischen Currys verwendet; eine frische Käse namens paneer wird auch oft in der nordindischen Küche verwendet; reduzierte Milch ist in Süßigkeiten sehr verbreitet; und Ghee (geklärte Butter) wird sehr häufig beim Kochen verwendet.
Gewürze: Südasiatisches Essen ist vielleicht berühmter für seine Gewürze als alles andere. Manche Gerichte sind extrem heiß (nicht zuletzt in Andhra Pradesh) und indische Restaurants in der westlichen Welt haben manchmal ein Bewertungssystem für Schärfe. Doch Schärfe bedeutet nicht immer viel roter oder schwarzer Pfeffer, vielmehr ist es die Vielfalt an verschiedenen aromatischen Gewürzen, die die indische Küche ausmacht.
Früchte und Gemüse: Die verschiedenen Klimazonen Südasiens ermöglichen eine große Auswahl an Obst und Gemüse, sowohl tropische als auch gemäßigte. Früchte werden mit Salz oder Masala garniert, um den Geschmack zu verbessern und die Verdauung zu verbessern. Alphonso-Mangos sind unter den indischen Früchten besonders bekannt und geschätzt.
Nüsse: Der hohe Vegetarismus auf dem Subkontinent macht Nüsse zu einer wertvollen Proteinquelle. Nüsse allein oder als Zutaten werden häufiger gegessen als in westlichen Kulturen. Mandeln sind besonders im Norden verbreitet, während Kokosnüsse aus der südindischen, srilankischen und maledivischen Küche nicht wegzudenken sind. Pistazien werden ebenfalls sehr geschätzt und Pista (Pistazien) Kulfi ist eine der häufigsten Geschmacksrichtungen von dem, was oft als indisches Eis bezeichnet wird.
Fleisch: Da Schweinefleisch tabu ist Islam, und Vieh ist unantastbar in Hinduismus, Ziege, Lamm/Scham und Huhn sind die beliebtesten Fleischsorten in Südasien. Da viele religiöse Bewegungen fördern Tierethik, viele Gerichte sind vegetarisch oder vegan. Eine bemerkenswerte Ausnahme von der üblichen Vermeidung von Schweinefleisch in indischen Speisen ist in Goa, wo Vindaloo vom langjährigen Besatzer eingeführt wurde, Portugal, als Gericht aus Schweinefleisch und Knoblauch in Wein oder Essig und wurde anschließend mit lokalen Geschmäckern zu dem heute weltweit bekannten scharfen Gericht verschmolzen.

Getränke

Noon Chai ist ein einzigartiges Getränk aus Kaschmir.

Tee wird in ganz Südasien getrunken und ist in vielen Regionen das Alltagsgetränk. In Indien, Pakistan, Bangladesch, Sri Lanka und Teilen Nepals ist der häufigste Tee Masala Chai, gesüßter Schwarztee gemischt mit einer Mischung aus Gewürzen und Milch. Das traditionelle Getränk von Kaschmir ist Mittags-Chai, ein rosa Tee aus grünen Teeblättern, Milch, Salz und Backpulver, der ihm seine charakteristische Farbe verleiht. In Bhutan, der Himalaya-Region Nepals und den indischen Bundesstaaten Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh und das Unionsgebiet von Ladakh, Buttertee ist das Getränk der Wahl, bei dem Pu-Erh-Teeblätter, Yak- oder Kuhbutter und Salz zu einem Tee mit eintopfartiger Konsistenz vermischt werden.
In Südindien ist das ikonische und häufigste Getränk Filterkaffee, ein süßer und milchiger Kaffee mit erdigen Aromen als der typische westliche Kaffee aufgrund eines anderen Extraktionsverfahrens und der Zugabe von Chicorée.
Ein Joghurtgetränk namens lassi, in salzigen, süßen oder fruchtigen Geschmacksrichtungen, ist in Nordindien und Pakistan weit verbreitet.
Zoll für alkoholische Getränke variieren stark zwischen den Ländern und Regionen. Im Allgemeinen sind die Alkoholgesetze in muslimischen Gemeinschaften streng und neigen dazu, auf dem Subkontinent ziemlich komplexe Angelegenheiten zu sein. Die indischen Bundesstaaten Bihar, Gujarat (obwohl Spirituosengenehmigungen erhältlich sind) und Nagaland, Teile von Mizoram und das Unionsgebiet von Lakshadweep (mit Ausnahme von Bangaram) erlauben keinen Alkoholkonsum. In anderen Teilen Indiens gibt es viele Gesetze, mit Trinkaltern zwischen 18 und 25 Jahren, trockenen Tagen und Verboten auf Bezirksebene. Pakistan verbietet Alkohol (obwohl das Verbot theoretisch nur für Muslime gilt) und Sri Lanka erlaubt Frauen nicht, Alkohol zu kaufen oder zu besitzen.
Das warme Klima und Alkoholbeschränkungen machen Fruchtsäfte, Zuckerrohrsaft und Kokoswasser beliebt.

Geschirr

Curry gibt es in vielen Varianten

EIN Curry ist ein Gericht auf der Basis von Kräutern und Gewürzen, zusammen mit Fleisch oder Gemüse. Ein Curry kann je nach Flüssigkeitsmenge entweder „trocken“ oder „nass“ sein. Im Landesinneren von Nordindien und Pakistan wird Joghurt häufig in Currys verwendet; in Südindien und einigen anderen Küstenregionen des Subkontinents wird häufig Kokosmilch verwendet.
Tandoori-Gerichte, die im Tandoor (Lehmofen) gebacken werden, sind ein Vermächtnis von Mughlai Küche und sind in Nordindien und den angrenzenden Gebieten Pakistans beliebt.
Dosas sind herzhafte Reis-, Linsen- oder Weizencrepes, die zu den Grundnahrungsmitteln der südindischen Küche gehören, wie z Tamil Nadu und Karnataka (Mysore rava [Grieß] masala dosas sind berühmt). Sie werden oft gefüllt, zum Beispiel mit einer Mischung aus Kartoffeln, Zwiebeln und Gewürzen (diese Art von Dosa heißt masala dosa), aber viele Füllarten sind möglich.
Utthapams sind herzhafte Pfannkuchen. Wie Masala Dosas sind sie ein Grundnahrungsmittel von Madrasi Küche und gibt es in vielen Variationen. Im Gegensatz zu Masala Dosas werden sie nicht um die Füllung gerollt, sondern enthalten die Zutaten in den Teig.
Chaat sind scharfe Snacks. Diese werden oft auf den Straßen von Großstädten verkauft wie Mumbai. Übliche Arten von Chaat sind Pakoras (Krapfen) und Samosas (herzhaftes Gebäck), aber es gibt eine sehr große Auswahl an herzhaften Snacks.
Biryani ist ein herzhaftes Gericht aus Fleisch (traditionell Ziege, obwohl Hühnchen, Lamm und Rindfleisch als Alternative verwendet werden), Reis und Gewürzen, das auf dem größten Teil des Subkontinents und darüber hinaus beliebt ist. Es wird mit der muslimischen Gemeinschaft in Verbindung gebracht und existiert in vielen verschiedenen Stilen in ganz Südasien und unter indischen Gemeinschaften in Übersee, aber der berühmteste Stil ist die Version, die in . serviert wird Hyderabad. Es ähnelt mehreren nahöstlichen Reisgerichten wie Kabsa, Mandi und Mansaf.

Gewürze

Im Großen und Ganzen sind die zwei wichtigsten Arten von Gewürzen in der südasiatischen Küche Chutneys, die in der europäischen Küche Saucen, Dips und Aufstrichen entsprechen, und achars, das sind Gurken.

Chutneys können herzhaft, süß, sauer oder scharf sein und als Beilage zu Snacks und einigen Arten von Mahlzeiten, einschließlich Masala Dosas und Utthapams, serviert werden.

Achars sind in der Regel scharf, salzig und auf Ölbasis und begleiten Speisen, die etwas langweilig sind. Achar hat einen sehr starken Geschmack und Salz und sollte in sehr kleinen Portionen pro Bissen mit Brot, Reis und/oder Curry gegessen werden. Es soll dem Essen einen Kick geben, aber es in großen Mengen zu essen, wird Ihre Geschmacksknospen überwältigen.

Eine weitere Würze oder vielleicht genauer Beilage, die in ganz Nordindien, Pakistan und Bangladesch gegessen wird, ist raita. Raita gibt es in vielen Varianten, jede aus Joghurt, der hauptsächlich mit Kräutern, Gemüse, Hülsenfrüchten oder Früchten gemischt wird. Zum Verdünnen der Mischung kann etwas Salz und Pfeffer sowie Wasser hinzugefügt werden. Aus gastronomischer Sicht kühlt raita Sie von der Hitze des Currys und dem Rest des Essens ab. Raitas sind vielfältig und viele Staaten haben ihren eigenen Stil, obwohl die gebräuchlichsten sind boondi raita (enthält frittierte Teigbällchen von besan oder Kichererbsenmehl) und Gurke (ähnlich Tzatziki in der griechischen Küche).

Süßigkeiten und Desserts

Kulfi in vielen bunten Geschmacksrichtungen.

Es ist fair zu sagen, dass in Südasien fast jeder eine Naschkatze hat. Süßigkeiten können gebacken, gebraten, geröstet, eingefroren oder auf unzählige andere Arten hergestellt werden. Zunehmend erfreuen sich regionalspezifische Süßigkeiten der Beliebtheit und sind in der gesamten Region erhältlich. Süßigkeiten werden an Familie und Freunde verschenkt und während religiöser oder weltlicher Feste zu höheren Preisen konsumiert. Sie werden in der Regel nach einem Hauptgericht oder als Zwischenmahlzeit gegessen.

Gulab jamun ist ein Dessert auf Milchbasis, das aus frittierten und karamellisierten Milchbällchen besteht, die in einen nach Rose und Kardamom duftenden Sirup getaucht und mit einer Auswahl an Nüssen garniert werden. Das traditionelle Rezept verwendet Khoya, frisch getrocknete Milch, die dem Gericht ein zartschmelzendes Gefühl verleiht. Heutzutage werden Sie vielleicht auf Gulab Jamun aus Milchpulver stoßen, das einfacher zuzubereiten ist, aber nicht so lecker. Gulab jamun verbreitete sich während des Mogulreichs und ist daher in weiten Teilen Südasiens und in den Diaspora-Gemeinschaften auf der ganzen Welt erhältlich.

Jalebi wird hergestellt, indem Teig in spiral- oder brezelähnlichen Formen frittiert und in Sirup eingeweicht wird, der normalerweise mit Safran aromatisiert ist. Es wird als Snack, Dessert oder Frühstück gegessen. Jalebi wird oft mit Milch serviert oder rabri (eine Art duftende Kondensmilch). Mit seinen Ursprüngen im Nahen Osten erfreut sich Jalebi einer pan-südasiatischen Popularität, obwohl der Name des Leckerbissens je nach Region variiert.

Kulfi ist ein gefrorenes Milchdessert, das in allen südasiatischen Ländern gegessen wird und dessen Popularität bis zu reicht Myanmar. Oft als "indisches Eis" bezeichnet, erinnert sein Geschmack größtenteils an Eis, obwohl es einige wesentliche Unterschiede gibt. Kulfi wird aus Kondensmilch und Zucker hergestellt, enthält keine Eier und wird nicht geschlagen oder belüftet. Dadurch ist Kulfi dichter, cremiger und schmilzt langsamer als Eiscreme und kann eine leicht zähe Textur haben. Die häufigste Form von Kulfi ist ein langer, dünner Kegel. Wenn Sie es an Verkaufsständen oder Lastwagen auf der Straße kaufen, wird es normalerweise am Stiel serviert, während es in Restaurants in einer Tasse oder einem Teller serviert wird. Zu den traditionellen Aromen gehören malai (Sahne), Kardamom, Rose, Pistazie, Mango und Safran. Für Allergiker ist zu beachten, dass auch Nicht-Nuss-Aromen oft Nüsse enthalten (am häufigsten Mandeln, Pistazien und Cashewnüsse). Heutzutage werden Sie, ähnlich wie bei Eiscreme, Hunderte von Geschmacksrichtungen finden, wenn Sie einkaufen und zu verschiedenen Anbietern gehen.

Rasgulla ist eine ostindische Süßigkeit, die aus Chhena-Kugeln (ein feuchter, weicherer Käse als Paneer) besteht, die in einem leicht nach Rosen duftenden Sirup gekocht und von diesem durchdrungen werden. Der Ursprung von Rasgulla ist umstritten Odisha und Bengalen mit Menschen auf beiden Seiten der Grenze, die behaupten, dass es in ihrem Staat erfunden wurde. Genauer bekannt ist, dass die ersten Rasgullas in Dosen 1930 in Kalkutta verkauft wurden und danach auf dem gesamten Subkontinent an Popularität gewannen. Eine Variante des Gerichts ist Rasmalai wo die Chhena-Kugeln in süße eingedickte Milch anstelle von Sirup getaucht werden, was der Süße ein cremigeres Gefühl verleiht.

Siehe auch

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