Essen und Trinken in Italien - Essen und Trinken in Italien

Die Italienische Küche ist eine Landesküche, welche mit der aufkommenden Reiselust in den Sechzigerjahren, als man "nach Italien ans Meer" fuhr, viele Liebhaber gewonnen hat und mit einigen wenigen typischen Gerichten in ganz Europa Verbreitung gefunden hat. Sie ist allerdings wesentlich vielseitiger, als nur "Spaghetti bolo" und "Pizza" - in den unterschiedlichen italienischen Regionen hat sich eine Regionalküche erhalten, welche man in speziellen Restaurants und Trattorien kennenlernen kann. Auf Touristen ausgerichtete Anbieter in den Innenstädten haben oft ein italienweit ziemlich uniformes Angebot.

Jeder Italienreisende kommt rasch in Kontakt mit den etwas unterschiedlichen Gepflogenheiten der italienischen Gastronomie, welche schon mit der Wahl der Gaststätte den Reisenden vor erste Herausforderungen stellen. Hier ein kurzer Abriss:

Mahlzeiten im Tagesablauf

Üblicherweise fällt in Italien das Frühstück ("Colazione") mit einem Caffè oder Cappucino und einem Cornetto oder Brioche mager aus

Auch in der Mittagspause fällt die Zwischenmahlzeit ("Spuntino") entsprechend karg aus, mit dem Unterschied, dass der Cappuccino mit dem Milchschaum üblicherweise nur vor dem Mittag getrunken wird... Zwischendurch verpflegt man sich gerne mit Panini, der italienischen Variante des Sandwiches, einem Brötchen mit Käse oder Fleischbelag (in der Paninoteca zu finden, teils auch im Grill aufgewärmt) oder einem Stück Pizza (Pizza al taglio), eine grosse rechteckige Blechpizza wird in Rechtecke zerschnitten.

Die Hauptmahlzeit ist das Abendessen ("Cena" oder "Pranzo"), welches zumindest in Restaurants in Gängen genossen wird, lediglich die Pizza gilt als Piatto unico, d.h. sie ersetzt eine ganze Speisenfolge.

Gaststätten

• Eine Bar findet man praktisch überall, wo einige Menschen zusammenkommen und etwas Aussicht auf Absatz von Getränken besteht, hier geniesst man morgens das Frühstück (Prima colazione), tagsüber den Kaffee und abends ein Bier, Glas Wein oder andere alkoholische Getränke. Am Tresen oder Stehtischchen genossen, ist der Kaffee wesentlich preisgünstiger, als wenn man sich an einen Tisch setzt.

Üblicherweise trifft man sich gegen Abend in der Bar zum Aperitivo. Nicht selten werden dazu Snacks, Vorspeisen und kleine Gerichte im Angebot. Bars sind oft Orte für einen kurzen Schwatz oder zum längeren geselligen Zusammensein (mehrheitlich der Männer, nach der Arbeit) - der Aufenthalt ist in der Regel nur ein kurzer, definitiv ist die italienische Bar nicht mit den verrauchten Nacht- und Trinklokalen zu vergleichen.

In kleinen Ortschaften ist die Bar Tabacchi der Ort, wo man auch Zigaretten kaufen (aber nicht rauchen!) kann; oft sind Süssigkeiten, Eis und auch Briefmarken und Parktickets im Angebot.

• In der Tavola Calda, der "warmen Tafel", werden kalte und warme Snacks für Zwischendurch angeboten, die Gaststätten verfügen über eine Küche, sind aber meist auf die schnelle Verpflegung der Gäste ausgerichtet.
• Eine Osteria ist ein Lokal, in dem vor allem Wein ausgeschenkt und auch kleinere Mahlzeiten serviert werden.
• Was in einer Pizzeria im Angebot ist, ist klar - da in Italien die Zubereitung einer Pizza üblicherweise durch einen speziell damit betrauten Pizzaiolo geschieht, bieten nicht alle Gaststätten Pizzen an. Da der Pizzaofen geheizt werden muss, was sich nur ab einer gewissen Anzahl lohnt - eine im Backofen oder gar in der Mikrowelle aufgewärmte Pizza ist in Italien in "No Go" - lohnt es sich, bei Appetit auf eine Pizza nachzufragen, ob diese allenfalls nur am Abend oder am Wochenende gebacken werden. Praktisch immer kann man den Pizzaiolo bei der Arbeit sehen, wie er den Teig von Hand zubereitet und mit den frischen Zutaten belegt, dabei sind auch Sonderwünsche in de Regel kein Problem. Praktisch alle Pizzerien bieten ihre Pizzen in den bekannten Kartons auch "über die Strasse" an, man muss lediglich die zehn bis 15 Minuten Zubereitungszeit abwarten (oder in dieser Zeit an der Bar etwas trinken) und kann dann daheim essen; in ländlichen Regionen ohne Brötchenlieferung auf den Campingplatz kann man den Pizzaiolo bitten, etwas Brot für das Früchstück am nächsten Morgen zu backen.
• In Italien werden einfachere Speiselokale mit familiärer Atmosphäre als Trattoria bezeichnet; nicht selten werden in den Familienbetrieben auf dem Land Zutaten aus eigener Produktion oder von Landwirten aus der Umgebung verwendet und die Kost ist entsprechend rustikal. Nicht immer sind Pizzen im Angebot, so lohnt sich die Rückfrage, wenn man "auf eine Pizza" einkehren möchte.
• Klassischerweise ist das Ristorante ein gehobenes Speiselokal mit entsprechender Atmosphäre und Angebot auf der Karte - hier nimmt man das Abendessen oft in der typischen Speisenfolge ein. In den Touristenzentren werden zunehmend auch einfache Lokale und sogar Pizzerien und Schnellimbisse als "Ristorante" bezeichnet, um den Touristen die Suche nach einem Restaurant zu erleichtern.

In den klassischen italienischen Gaststätten blickt man sich nach dem Betreten am besten nach der Bedienung um, um einen Tisch zugewiesen zu erhalten - was vor allem an Wochenendabenden in gefüllten Lokalen notwendig ist; nach einem positiven ersten Kontakt wird man zuvorkommender bedient. Wenn man essen möchte, wird mit der Speisekarte das Besteck und Brot gereicht, dafür steht später das Coperto oder Pane mit 1.50 - 2.50€ pro Person auf der Rechnung. Wasser wird "con gas" oder "senza gas" verlangt und meist flaschenweise serviert, teils auch kostenlos in der Karaffe. Nur in den urtümlichen Gaststätten auf dem Lande wird einem die Wahl des Weins mit "rosso" oder "bianco", rotem oder weissem Hauswein, fast schon abgenommen.

Die Gerichte werden entsprechend der Speisenfolge in Gängen serviert, wenn jemand auf einen Gang verzichtet, muss er in der Regel zuwarten, bis der Rest der Gesellschaft beim nächsten Gang angelangt ist. Es ist meist problemlos möglich, den einen oder anderen Gang auszulassen; auch einen Gang "uno per due" zu verlangen (um zu zweit eine Portion zu teilen), ist meist unproblematisch, wenn man bedeutet, dass die Portionen meist einfach zu gross ausfallen und man nicht die Hälfte auf dem Teller zurücklassen und wegwerfen möchte. Pizzareste werden in der Regel nicht ungern in einem Karton mitgegeben.

Die Rechnung verlangt man mit "il conto, per favore". In der Regel bringt der Keller den Kassenbeleg an den Tisch, man gibt ihm den Betrag mit und erhält das Rückgeld auf einem Tellerchen zurück; teils bezahlt man direkt an der Kasse der Bar, vor allem bei Kreditkartenzahlung. Bei grösseren Gesellschaften ist es üblich, den Betrag gemeinsam in etwa aufzuteilen; für jeden Gast separate Rechnungen zu verlangen, gilt als unhöflich. Den Kassenbeleg, den "Scontrino" muss man auf jeden Fall mitnehmen - teils führt die "Guardia di Finanza" Kontrollen nach dem Verlassen einer Gaststätte durch, und nebem dem der Steuerhinterziehung bezichtigten wird kann auch der der Beihilfe verdächtigte Gast belangt werden.

Speisenfolge

Bei der am Abend eingenommen Hauptmahlzeit in der Trattoria oder im Ristorante wird immer noch Wert auf das Einhalten der Speisenfolge gelegt, nach der auch die Speisekarten aufgebaut sind. Man muss sich allerdings nicht immer durch sämtliche Gänge futtern, sondern kann es durchaus bei "Antipasti" und einem "Primo" oder "Secondo" bewenden lassen.

Antipasti

Die Vorspeisen spiegeln im Gegensatz zu den Hauptgängen stark die Vielfalt der unterschiedlichen Orts- und Regionalküchen wieder. Einige typische Vorspeisen sind italienweit im Angebot, andere werden nur regional oder sogar nur in gewissen Gaststätten angeboten; oftmals ist auf dem Vorspeisenteller des Hauses "Antipasti della Casa" oder "del Chef" ein Querschnitt durch die lokale Küche zu finden.

• Antipasti della Casa, der Haus-Vorspeisenteller mit lokalen (Trocken-)Fleisch, Wurstspezialitäten und Käse sowie einem Querschnitt durch die Hausspezialitäten ist meist ein besonderer Genuss
• Antipasti all'Italiana: Trockenfleisch, Wurstspezialitäten und verschiedene Käse
• Antipasti del Mare: vor allem in Lokalen in Nähe eines Fischerhafens zu empfehlen, wo verschiedene Fisch-, Muschel-, Krabben- und Tintenfischspezialitäten frisch und nicht aus dem Glas serviert werden.
• Bruschette oder Crostini: geröstetes Brot mit unterschiedlichem Belag, beispielswiese frische Tomaten und Basilikum
• Calabrese: Tomaten und Mozarella - Scheiben mit etwas Olivenöl und Basilikum
• Carpaccio di Bresaola: dünne Scheiben aus getrocknetem Rinderschinken werden mus Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und etwas gehobeltem Parmesan angerichtet
• Vitello tonnato: hauchdünne gekochte Kalbfleischscheiben mit einer Thunfischsauce
• Arancini, gefüllte und frittierte Reisbällchen

Primi

Die "Primi piatti" dienten ursprünglich der Sättigung, bevor man sich dem sparsamer gereichten zweiten Gang zuwendete oder auf einen solchen ganz verzichten musste. So finden sich in ganz Italien "Pasta", alle Formen von Teigwaren, Gnocchi oder ein Reisgericht, als "Primo piatto" auf der Karte. Polenta ist eher im Norden Italiens verbreitet, ebenso Suppen ("Minestre"), die man vor allem in der kalten Jahreszeit bestellt. Nicht selten ist beim Primo piatto etwas Fleich dabei (beispielsweise in der Sauce zur Pasta), es macht aber nicht den Schwerpunkt aus.

• Pasta: die Zahl der Teigwarengerichte erschöpft sich nicht im Teller Spaghetti bolognese; man sagt sich, dass jede Region oder nahezu jedes Dorf seine eigenen speziellen Teigwaren hat, die Formenvielfalt erscheint unendlich, ebenso zu Zubereitungsarten, von der Tomaten-/Fleischsauce ("bolognese") über die Speck - Eier - Käsemischung ("carbonara"), Muscheln ("allevongole") bis hin zur einfachen Variante "alio e olio", bei der das Aroma der Pasta speziell zur Geltung kommt.
• Ravioli und Tortelloni mit Fleisch- oder Käsefüllung, die mit unterschiedlichen Saucen oder einfach nur mit Butter und Salbei gereicht werden.
• Gnocchi aus Mehl, Griess und Kartoffeln ebenfalls mit unterschiedlichen Saucen
• Polenta, ein in Norditalien gern servierter Brei aus Maisgriess
• Risotto, ein ebenfalls eher in Norditalien verbreiteter Brei aus weichgekochten noch gerade eben bissfestem Reis, verfeinert mit Käse, Pilzen, Meeresfrüchten
• Minestre, die ganze Vielfalt der Suppenzubereitungen

Secondi

Der Fleisch-Gang ist der "Secondo piatto", hier wird Fleisch oder Fisch in der Regel nur mit wenig Beilage gereicht, als "Contorni" sind Gemüse, Salat oder Kartoffeln ("Patatini") separat dazu zu bestellen.

• Fleischgerichte stammen oftmals vom Grill, die Vielfalt ist hier sehr gross

• Arrosto: Braten von Vitello (Rind), Vitellone (Kalb), Maiale (Schwein), Agnello (Lamm), Coniglio (Kaninchen)
• Ossobucco: Kalbshaxe
• Saltimbocca alla Romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei
• Involtini: kleine Fleischrouladen

• Fischgerichte

• Pesche Spada (Schwertfisch) oder Tonno (Thunfisch) werden vom Grill angeboten

Dolci

Beinahe den Abschluss machen die "Dolci", das meist unverzichtbare Dessert, nun wird endlich das heissersehnte Tirami Su aufgetragen.

• Tiramisu: das Dessert aus Löffelbiscuits und einer Crème aus Mascarpone und Ei, welches mit Kakaopulver bestäubt wird, stammt aus Venetien
• Pannacotta, ein Dessert aus Rahm und Gelatine, welches mit Fruchtkompott oder Sirup serviert wird
• Eisspezialitäten, Glacé und Sorbets (dafür sucht man eher eine Gelateria auf)
• Crema catalana, der französischen Crème brûlée entsprechend
• hausgemachter Kuchen

Der Abschluss eines Essens macht ein Kaffee (als "Caffè" wird ein Espresso serviert, wie schon erwähnt ist die Bestellung eines Capuccino nach einer Mahlzeit unüblich) und / oder ein alkoholisches Getränk, ein Grappa oder Limoncello.

Getränke

Wasser

In Italien ist das Leitungswasser üblicherweise trinkbar, Brunnen mit nicht trinkbarem Wasser sind in der Regel als solche gekennzeichnet (Aqua non potabile"). Allerdings ist der Geschmack aufgrund der Chlorierung in den Sommermonaten im Süden und in Grossstädten gewöhnungsbedürftig.
Quellen ausserhalb von Ortschaften im ländlichen Gebiet sind gefasst, am Hahn von guten Quellen kann man seine Pet-Flaschen oder Kanister füllen, man beobachtet nicht selten Einheimische, die an einem Brunnen vorfahren und ihre mitgebrachten Flaschen mit dem Quellwasser füllen, das besser als das Leitungswasser schmeckt.

Selbstverständlich ist Wasser überall käuflich erhältlich

• Acqua con gas wird Mineralwasser mit Kohlensäure im Restaurant bestellt
• Acqua senza gas heisst das stille Mineralwasser, oft erhält man auch kostenlos eine Karaffe Leitungswasser

Softdrinks

Neben den internationalen Anbietern von Süssgetränken, werden regionale Mineralwassergetränke mit speziellen Geschmacksnoten angeboten, als Gassosa wird Zitronenlimonade und als Aranciata Orangenlimonade bezeichnet.

Bier

In Italien sind neben Importbieren der Grossbrauereien oft noch lokale Biersorten erhältlich.

Wein

Als eine Weinbaunation schlechthin ist das Angebot von italienischen Rot- und Weisswein fast unüberschaubar; die Qualität ist zwischen einfachem Tischwein bis zu herausragenden Tropfen sehr unterschielich. In den letzten Jahrzehnten hat sich die Weinproduktion gewandelt, indem auch im Süden Italiens immer mehr Wert auf den Ausbau eigenen Qualitätsweins mit AOC-Bezeichnungen und teils biologischem Anbau gelegt wird und der Wein nicht mehr als Verschnittwein in den Norden exportiert wird.

Kaffeevariationen

• wer einen Caffè bestellt, erhält einen Espresso serviert - preisgünstig (im Stehen genossen, üblicherweise Maximalpreis 1€) und praktisch überall erhältlich.
• der Caffè ristretto wird mit einer sehr geringen Menge Wasser aufgebrüht und ist entsprechend stärker.
• beim Caffè americano wird der Espresso mit heisser Milch gestreckt, so dass das Resultat einer nördlich der Alpen üblichen Tasse Kaffee entspricht.
• ein Caffè latte ist ein Milchkaffee mit gewärmter Milch, der zum Frühstück in einer Schale serviert wird, im Gegensatz zum Latte machiato, der aus viel geschäumter Milch mit einem Espresso besteht.
• beim bekannten Cappuccino (umgangssprachlich Cappuccio) wird der Espresso mit geschäumter Milch überdeckt. Zimt oder Kakaopulver können wie der Zucker teils selber über den Cappucino gestreut werden, der italienische Cappucino wird aber nie mit Kakaopulver bestäubt serviert.
• der Caffè corretto ist ein Espresso, dessen Aroma mit einem Schuss Grappa "korrigiert" wird.
• der Espresso macchiato ist ein Espresso mit Milchschaum. Anders als der Cappuccino wird keine Milch hereingeschüttet, nur Milchschaum auf den Espresso gegeben. "Macchiato" heisst dabei gefleckt, wie das Kuhfell.

Zutaten

Reis

Der Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht. Wichtig ist der Mittelkornreis für einen cremigen Risotto, der noch al dente (mit Biss) bleiben soll. Im Piemont werden speziell dafür die Reissorten Carnaroli, um die Städte Biella und Vercelli angebaut und Arborio, der nach der piemontesischen Stadt Arborio benannt ist, wo auch die Hauptanbaugebiete liegen.

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  Risotto mit Nebbiolo

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  Carnaroli

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  Arborio

Das flache Land Bassa Verones in Venetien südlich von Verona wird landwirtschaftlich genutzt. Im Sumpfland wird seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut. Die lokale Sorte ist Vialone Nano Veronese, die sich besonders für schmelzige Risottogerichte eignet.

Die „Cittá di Riso“ Isola della Scala liegt inmitten der Reisfelder. Die Reisproduzenten Ferron, Ranch, Melotti, del Vò, Riccò und die Cooperativa La Pila betreiben alle Läden in oder um die Stadt. Dort kann man den lokalen Qualitätsreis kaufen. Ab Mitte September findet die Fiera del Riso für mehrere Wochen statt, hier verteilen die Köche jedes Jahr rund 300.000 Portionen Risotto an die Besucher.

Regionale Küchen

In allen Regionen Italiens gibt es noch einheimische, verwurzelte Küche, nach althergebrachten Rezepten mit lokalen Produkten. Diese Gerichte sind oft auf dem Land einfacher zu finden als in der Stadt. Oft müssen die Speisekarten mehrerer Restaurants verglichen werden, um Typisches auf den Teller zu bekommen, aber der Aufwand lohnt. Italien schmeckt überall anders, eine wunderbare geschmackliche Vielfalt. Weitere Informationen gibt es in den entsprechenden regionalen Orts- oder Gebietsartikeln.

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• Essen und Trinken in Südtirol

Kulinarischer Kalender

Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter wenn sie reif geerntet werden, auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen, wie Fastenzeiten, entstanden sind.

Januar

Februar

• Das Zitronenfest in Menton wird seit 1930 jährlich im Februar / März durchgeführt.

März

• Der traditionelle Ostermarkt Fiera del Giovedi Santo wird am Gründonnerstag in Como abgehalten. Es werden Osterschmuck und süße Gaumenfreuden angeboten.

April

• In der zweiten Aprilwoche wird die Weinmesse Vinitaly in Verona veranstaltet

• Am zweiten Sonntag nach Ostern findet auf dem Piazza Perlasca in Teolo in Venetien das Gnoccifest Sagra del Gnocco statt. Von über 100 Helfern werden Gnocci mit der Hand gefertigt und dann mit vielen Soßen und gegrilltem Fleisch serviert.

Mai

• Am 3. Sonntag im Mai wird zu Ehren der Schwarzen Madonna in Tremezzo am Comer See das Spargelfest Festa degli asparagi nel comune di Rogaro gefeiert. Nach der Messe wird in vielen Restaurants ein traditionelles Spargelgericht angeboten.

Juni

• Das jährliche Schinkenfest Aria di Festa in San Daniele del Friuli ist an einem Wochenende Ende Juni

Juli

• Mitte Juli findet in Clusane das traditionelle kulinarische Ereignis "Settimana della Tinca al Forno con Polenta" statt, bei dem alle angeschlossenen Restaurants ein eigenes Rezept für gebackene Schleie mit Polenta anbieten.

August

September

• Im nördlichen Teil des Comer Sees in den Orten Bellano, Varenna und Stazzona werden im September und Oktober die traditionellen Kastanienfeste Castagnata gefeiert. Es werden Produkte aus Esskastanien angeboten und es gibt ein musikalisches und folkloristisches Rahmenprogramm
• Das Fest der Pizzocheri, Sagra dei Pizzoccheri, wird im September gefeiert. Das Buchweizengericht wird im Norden des Comer See gekocht und in einfacheren Gasthäusern angeboten.
• Das Fest der berühmten Bohnen in Lamon in Venetien wird Ende September gefeiert
• in der „Cittá di Riso“ Isola della Scala findet ab Mitte September für mehrere Wochen die Fiera del Riso statt, hier verteilen die Köche jedes Jahr rund 300.000 Portionen Risotto an die Besucher.

Oktober

• In Südtirol ist das Törggelen Brauch, es werden gebratene Kastanien gegessen und der neue Wein wird probiert. In vielen Gasthöfen und Buschenschänken wird zum Törggelen eingeladen und es werden auch deftige Speisen serviert.
• In Völs am Schlern in Südtirol veranstalten die Wirte das Völser Kuchlkastl, sie bieten bodenständige Küche nach alten Rezepten an.
• Mitte Oktober findet in Perugia in Umbrien das weltbekannte Schokoladenfestival Eurochocolate statt. Etwa 100 Unternehmen aus 15 Ländern bieten ihre süßen Produkte an.
• Die Eisacktaler Kastanienwochen werden von Mitte Oktober bis Anfang November im Eisacktal abgehalten. Die teilnehmenden Gastwirte zeigen wie vielseitig einsetzbar die Esskastanie in der Küche ist.
• Am dritten Sonntag im Oktober findet in Teolo in Venetien das Maronifest Sagra dei Maroni statt. Außer den Esskastanien gib es einen riesigen Topf mit Polenta, sie wird noch mit Tomaten, Bohnen und Speck verfeinert und macht eine Vielzahl von Hungrigen satt.

November

Dezember

• In Nago-Torbole am Gardasee gibt es an zwei Samstagen im Dezember Broccolo di Torbole, eine gastronomische Veranstaltungen mit kostenlosen Blumenkohl-Kostproben

Rezepte

Wer Lust hat, auch einmal zuhause italienische Gerichte nachzukochen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Kategorie:Italienische_Küche.

Kulinarische Events, Messen, etc.

• 44.51659411.410722FICO World Eataly1 Typ ist GruppenbezeichnungFICO World Eataly in Bologna ist ein Food-Erlebnispark mit einer Fläche von 20 Hektar, wo sich 150 Produzenten präsentieren, alles dreht sich um italienische Spezialitäten. Der Name "Fico" ist die Abkürzung für "Fabbrica Italiana Contadina", auf Deutsch, die italienische bäuerliche Produktionsstätte.